Tradición del mezcal
El mezcal es un destilado de agave con denominación de origen y su producción está garantizada por el Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal A.C. Las zonas de producción del mezcal comprenden varios municipios de los estados de Oaxaca, Durango, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Michoacán, Guanajuato y Puebla.
Existen ciertas particularidades de la producción del mezcal que lo distinguen del tequila y otros destilados. Para la producción del mezcal se puede utilizar cualquier especie del género Agave, de la familia de las Agaváceas, ya sea cultivada o silvestre. Las especies más usadas son: Agave angustifolia, también llamado Espadín y el Agave potatorum, también conocido como Tobalá. Otras especies utilizados son: Agave tequilana weber, Agave marmorata, Agave americana, Agave cupreata, Agave salmiana o el Agave karwinskii.
Una de las particularidades de esta bebida es que debe ser producida con el 100% de azúcares de agave. Según el método de producción, los mezcales se pueden clasificar en tres tipos: Ancestral, Artesanal y Mezcal (Industrial), siendo el ancestral el más apegado a los métodos tradicionales. Existen también variaciones regionales, que incluyen aditivos permitidos en la norma, cómo el mezcal de pechuga, al que aparte de la pechuga de gallina o guajolote se le agregan ingredientes aromáticos como el anís, la canela o la almendra y el mezcal de gusano, al cual se le añade un gusano de maguey al envasar.
