El Mazapán

Julio 26 de 2018

El mazapán es un dulce cuyos ingredientes principales son almendras, azúcar y huevo.

En España es un postre tradicional navideño, aunque en Toledo, lugar en el que la primera referencia escrita de este producto se remonta al año 1512, se consume todo el año.

El mazapán tal y como le conocemos nace en el Convento de San Clemente, de la orden Benedictina, fundado por Alfonso VI. Fue en Toledo una institución de gran riqueza, gracias a numerosas donaciones y el apoyo de grandes eclesiásticos.

La importancia de este convento iba parejo a su riqueza, no solo en dinero, sino también en tierras y productos que de ellas obtenía.

Alfonso VIII organiza en Toledo los preparativos para la lucha con los almohades, a los que vence en las Navas de Tolosa en el año de 1212.

Esto da lugar a grandes movimientos de población que abandonan sus tierras totalmente asoladas, para refugiarse en Toledo, creándose una falta de abastecimiento, lo que trajo consigo una gran hambruna en la población. Al tener el convento de San Clemente sus trojes llenas de almendra, se decidió por la comunidad, mezclar estas con azúcar, obteniendo un producto de buen gusto y gran capacidad alimenticia. A dicho producto se le denominó mazapán por la unión de dos palabras: Maza y Pan, que definían, la primera el mortero donde se trituraba la almendra y se mezclaba con el azúcar y la segunda, el producto obtenido, que era pan de almendras.

A finales de S. XV, Isabel la Católica, funda en Toledo, para los enfermos de la guerra de Granada (1482 -1492) el Hospital de Santiago de los Caballeros. En la constitución de dicho hospital, se indica que los encargados de la botica, serán los responsables de elaborar el mazapán para los enfermos, que utilizan como alimento, así como para endulzar la toma de medicamentos.

Hay diferentes tipos de mazapanes en gran parte de Europa, como Alemania, Francia, o Italia, pero se consideran los más famosos en el mundo los españoles de Soto, en la Rioja, Toledo y los alemanes de Lübeck y Königsberg.

Para la elaboración de un buen mazapán es necesario seleccionar las mejores almendras y a continuación se sumergen en agua hirviendo para luego pasar por una máquina de fricción que raspa y separa la piel. Ya limpias y brillantes, las almendras se colocan en otra máquina, se pone en una parte una porción de las almendras y en la otra una porción de azúcar; se pasa por la máquina que rompe las almendras y las mezcla con el azúcar. De esta mezcla se obtiene una pasta que se moldea para darle la forma requerida y se hornea durante unos minutos a fuego lento. Se sacan, se tiñen con un jarabe ligero y se vuelven a hornear durante otros minutos para que adquieran un tostado característico.

El tradicional mazapán, que alguna vez salvó de la hambruna a la provincia de Toledo es hoy por hoy un dulce que se saborea alrededor de todo el mundo y en México se conoce a finales de los años treinta, cuando Luis García Galiano, inmigrante español, los dio a conocer. Susana de Rivas, Javier, Daniel y Enrique García Galiano de Rivas han preservado este negocio por muchas generaciones.

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